最怕的就是在铁锅里翻炒时火候不均导致肉质发柴。
但这道菜不需要炒，我们將包好的肉卷整齐地码放在蒸盘里，直接推进后厨的大型蒸箱里用高温蒸汽蒸熟。”
“白菜叶在蒸熟之后，会变成半透明的翠绿色，就像翡翠一样。
里面紧实的肉馅透出来，就是白玉。”
江屹转过头，看著刘师傅，“大锅蒸製，不仅能保证几百份肉卷同时受热均匀、肉质滑嫩，而且这种无油烟的烹飪方式，做出来的菜极其清淡，吃进胃里一点都不觉得油腻，最適合今天这种发闷的天气。”
刘师傅听完江屹的解释，猛地一拍大腿，恍然大悟：“高啊！
江顾问，您这招实在是高！
用蒸箱出菜，不仅火候好控制，还大大节省了我们在灶台前翻炒的时间和体力，而且这卖相听著就高级！”
“这道菜的关键在於肉馅的调味和高汤的勾芡。”
江屹没有理会刘师傅的激动，继续严谨地布置任务，“肉馅里加一点葱姜水去腥，顺著一个方向用力搅打上劲，吃起来才会弹牙。
蒸熟出锅后，將蒸出来的原汁倒进锅里，加少许盐，勾一个透明的玻璃芡，均匀地淋在肉卷上，能最大程度锁住肉和白菜的鲜味。”
“明白！我记下来了！”
刘师傅连连点头，笔尖在纸上刷刷地写著。
“至於另一道菠萝咕嚕鲜虾球。”
江屹走向装虾的塑料筐，“虾仁全部剥出来，挑去虾线。
记住，不要像做传统炸肉段那样裹一层厚重的麵糊。
小孩子不爱吃那种满嘴都是麵粉的东西。”
江屹拿过一个不锈钢盆：“虾仁洗净控干水分，加一点点盐和蛋清抓匀，表面只需要轻轻拍上一层极薄的干生粉。
下油锅快速炸至变色定型，立刻捞出。”
“熬酸甜汁的时候，不要用番茄酱。”
江屹看了一眼刘师傅，特意强调了一句。
刘师傅听到“番茄酱”三个字，老脸一红，想起了前天中午自己自作主张加番茄沙司的事，尷尬地咳嗽了两声，连连点头。
“直接用新鲜的菠萝块下锅煸炒，加少许冰糖和白醋。”
江屹语气平稳，仿佛没看到刘师傅的尷尬，“新鲜菠萝加热后释放出来的天然果酸，比任何工业番茄酱都要柔和开胃。
等菠萝汁熬浓稠了，再把炸好的虾球倒进去快速翻匀出锅。”
交代完所有的核心步骤，江屹看了一眼墙上的时钟。
十点十五分。
“时间紧迫，马上开工。”
江屹乾脆利落地分配任务，“刘师傅，你带著小王负责剥虾仁、调肉馅。
我来负责处理白菜叶和熬最后淋的高汤。”
“好嘞！江顾问，您就瞧好吧，今天有您亲自在这里坐镇，我们心里就踏实了！”
刘师傅大声应了一句，刚才的焦虑和烦躁一扫而空，立刻招呼著帮厨小王，端著虾筐去水池边忙碌起来。
江屹將注意力收回。
他打开猛火灶的开关，往大铁锅里注入大量的清水。
水烧开后，他滴入两滴食用油。
他拿起洗净的白菜叶，动作轻柔而迅速地將其放入滚烫的开水中焯烫。
后厨里，切菜的声响、水流声和炉火的轰鸣声交织在一起，一场有条不紊的午餐备战，在江屹的掌控下正式拉开了帷幕。
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