就在于控制。
众所周知生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有一千多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些香味的前体物质主要是水溶性的糖类和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等类脂物质。肉在加热过程中瘦肉组织赋予肉类香味，而脂肪组织赋予肉制品特有风味，如果从各种肉中除去脂肪则肉之香味是一致的没有差别。
齐飞自然没有精确到控制每一种反应的本事，但是本身的灵光一现，再加上强大无比的身体控制，大大减少了有害物的产生，而增加了不少美味物质的生成。
还没等周围的厨师惊叹，齐飞竟然抓来了一把葡萄糖，狠狠的撒在了鸡爪之中。这时候，周围所有的厨师惊呼起来。
“天啊！他这是要干什么，这一下子就要焦了啊！”
“不！他已经开始搞破坏了，他根本不想比赛。”
可是齐飞此时已经雷打不动，固然糖分会在温度的作用下发生焦化作用，但是只要控制的好，却能产生更多奇妙的色泽和香味，并且能去掉大量的苦味。
更重要的是，葡萄糖属于单糖，此时更是化作还原糖，加入到梅拉德反应之中。
顿时一股不应该这时候出现的香味，已经从锅内蓬勃而出，还没等香味进一步蔓延，齐飞当机立断，瞬间加入大量加冰的冷水，并且该上了锅盖。
这时候所有的厨师都用奇异的眼神看着齐飞，甚至心中多了一分鄙夷的神情，更是没有人再夸奖齐飞一句。
“这家伙，完全把这当作一场儿戏，可惜了那一堆凤爪。”
“是啊，做猪食都不应该这么做，这样完全就是胡闹，怎么能这时候加入冰水呢。”
“唉，这样的家伙，就算给我当下手我也不要。”
各种零零散散的语句在齐飞的周围不断的响起，可是丝毫没有动摇齐飞任何的心理状态，此时另起一锅，竟然开始烹制卤料。
其实所有的厨师都不知道，刚才齐飞为何加入冰水。其实是因为热油已经开始在鸡爪的表面上不断的烹制，已经开始破坏其中的胶原蛋白，更是形成了细微的空洞。
一般的厨师根本不能掌握其中空腔的存在，所以反而加入热水，再放入卤料，由卤料之中的精华代替凤爪表面空腔之中的水分。
而齐飞不让，他在所有的空腔形成的那一刹那，就倒入了大量的冰水。凤爪表面一瞬间受冷，所有的空腔还没有连通外面，反而收缩起来，形成一个又一个的真空腔体，而这些腔体，等会在滚烫的卤汁之中，瞬间膨胀，产生极大的吸力，瞬间吸收美味的精华。
而齐飞此时炒制香料的过程更是神乎其神，虽然无非是投入的顺序和翻炒的时间，可是齐飞此时非但直接投入锅中，更是有部分香料在火焰之上尽情的炙烤。甚至在烧焦之前的一刹那拿出，投入到滚烫的热油之中。
滚烫的热油对于已经快要烧焦的香料来说，相对处于冰冷的状态。这一下子的接触，剧烈的热胀冷缩让香料本身的细胞壁产生破裂，澎湃的香味如同大海的海啸一般呼之欲出。
而脂溶性的香料，自然而然的全部流转在油中。另外的香料更是进入到了深冷的状态，也对亏了这餐厅本身有分子料理的菜品，液氮自然也不缺乏。
齐飞把冻到极限的香料，投入到滚烫的开水之中。瞬间水溶性的芳香物质大量释放。齐飞不再等待，瞬间调和了满满都是香味的热油，还有满满都是香味的滚水。