一场大雪如约覆盖了吴家堡。清晨推开窗，天地间白茫茫一片，青石板路被积雪压得看不见痕迹，屋檐下的冰棱比之前又长了三寸，寒风卷着雪粒子打在窗纸上，发出 “沙沙” 的轻响。中枢府的堂屋里却暖意融融，新铸的铸铁火炉里加满了北蛮运来的煤炭，火苗 “呼呼” 地舔着炉壁，将整个屋子烘得暖烘烘的，连空气里都飘着松木与炭火混合的暖香。
叶青云搓了搓手，看着围在炉边的众人 —— 耶律娟正帮着王二丫择菜，袁七捧着账本在角落对账，段有鹏和王五则在擦拭连弩，玄机子道长坐在窗边，手里拿着一卷经书，却时不时抬头望向窗外的雪景。他突然一拍大腿：“今天天寒，咱们做道热乎菜，就吃‘杀猪菜’！暖身子，还能聚聚热闹！”
“杀猪菜？” 耶律娟停下手里的活，眼里满是好奇，“是北蛮的菜吗？我之前听阿古拉说过，却没吃过。”
“是我老家冬天常吃的菜，用五花肉、酸菜、血肠炖的，又香又暖，最适合下雪天吃。” 叶青云说着，让人去后院的猪圈旁取早上刚宰的五花肉 —— 前几天王五带着内卫队宰了两头肥猪，一部分腌了腊肉，一部分留着新鲜吃，正好用来做杀猪菜。
很快，伙计端来一块约莫十斤重的猪五花肉，肉皮白净，脂肪层厚实，红肉部分透着新鲜的粉色。叶青云接过肉，先放进大陶盆里，倒上桃山泉的活水，“第一步得把五花肉泡透，把血水泡出来，这样煮出来的肉不腥。” 他用手轻轻搓着肉皮，把上面的细毛和杂质搓掉，“泡一个时辰，中间换两次水，直到盆里的水变清。”
耶律娟凑过来帮忙，看着陶盆里的五花肉：“泡完还要煮吗？要不要放些调料？”
“煮的时候不用放调料，要的就是肉的本味。” 叶青云笑着说。等五花肉泡透，他让人把大铁锅架在火炉上，倒满冷水，将五花肉整块放进去，“冷水煮肉才容易把血沫煮出来，要是用热水，肉的表面会立刻收紧，血沫就藏在里面了。”
铁锅架在火炉上，很快就冒起了热气。叶青云守在锅边，手里拿着一个长柄勺子，等水面开始冒泡，肉的表面渐渐浮起一层灰褐色的血沫时，他立刻用勺子轻轻撇掉，“血沫一定要撇干净，不然炖出来的菜会腥，汤也不清亮。” 他一边撇沫一边解释，“煮到用筷子能轻松扎透肉皮，五花肉就熟了，大概要半个时辰。”
众人围在炉边，看着锅里的五花肉慢慢从粉色变成浅褐色，听着水 “咕嘟咕嘟” 的声响，鼻尖萦绕着渐渐散开的肉香，都忍不住咽了咽口水。袁七放下账本，凑到锅边闻了闻：“这肉还没炖就这么香，等加了酸菜和血肠，肯定更好吃！”
半个时辰后，叶青云用筷子扎了扎五花肉，轻松穿透，便关火将肉捞出来，放在干净的木板上晾凉。“现在处理酸菜。” 他让人拿来之前腌好的酸菜，酸菜已经变得金黄，透着酸香，他把酸菜放在案板上，切成细细的丝，“酸菜要切得细些，炖的时候更容易入味，还能吸满肉的油香，吃起来不腻。”
耶律娟也拿起菜刀学着切，一开始切得粗细不均，叶青云在旁边指点：“刀要斜着切，力度均匀，这样切出来的酸菜丝又细又长，口感更好。” 很快，耶律娟也切得有模有样，两人一起将酸菜丝放进大陶盆里，用清水淘洗了两遍，“腌好的酸菜有点咸，淘洗两遍能去点咸味，还能洗去表面的杂质。”
接下来炒酸菜。叶青云在铁锅里放了一大块熟猪油，猪油是之前宰猪时炼的，雪白细腻，放在锅里很快就融化，散发出淡淡的油香。等猪油冒烟，他把淘洗好的酸菜丝倒进锅里，用大铲子快速翻炒，“酸菜要炒透，把水分炒出来一些，这样炖的时候不会发酸，还能激发酸菜的香味。”
酸菜