第288章 灯盏窝，黄金底？技艺不精，名词很新！
川菜号称一菜一味，以包容万象着称。
若说何为川菜之最，不同人心中应该有不同的答案。
但若是说川菜四大名菜，那绝大部分人想到的，定然是“麻婆豆腐”“回锅肉”“夫妻肺片”“水煮肉片”。
当然，也有想到“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”的
但无论如何，“回锅肉”都是川菜中绕不开的一道坎。
传统的回锅肉，以“二刀肉”为最佳，配菜必有“蒜苗”。
制作方法是猪皮先烙去毛，刮洗之后冷水下锅煮至八分熟，发硬不软后捞出。
切片时，猪肉内部还透出微微粉色为最佳，要求是一刀一片，不许有任何散碎。
关于厚度，现在新式的是薄片为主，传统的要求的必须一铜钱厚，多一分偏硬，少一分绵软。
之后就是蒜苗，蒜苗切前必须先用刀拍一下，激发其内里香气，然后蒜白部分快刀斜切。
叶片部位转为直切叶片与蒜白分开装盘备用。
之后锅里残留部分底油，下入肉片后翻炒“熬”制，煸炒到肉开始打卷
此时因为之前肉中间未熟，所以在经过二次加热后，肉的中间会内凹进去一个小窝。
川渝人常叫其“灯盏窝”。
有了“灯盏窝”后，就下入特制的甜面酱（传统的不加豆鼓），然后使用川渝着名的“郫县豆瓣酱”，将肉煸炒到红亮。
之后下蒜白，然后简单翻炒后开始调味，最后再下蒜苗叶。
特别关键的一点，是蒜苗叶一定不能加热太久，更不能炒熟，小火带出其香味便可。
夏鸣面前这道“传统回锅肉”就是如此，蒜苗叶翠绿，回锅肉透亮，盘底一圈浅油围成一个小小的红圈。
就在夏鸣笑着夹了一筷子时，一旁的杜明月开口了。
“简单的一道回锅肉，包含选材，刀工，调味，火功多重考核，川渝地区老师傅常用这道菜来考核新人。”
“明面上看，它简单易学，但其步骤之下，细节颇多，不炫技才是最大的炫技。”
此话一出，桌上其他人也点了点头。
夏鸣将一片回锅肉放入嘴中慢慢咀嚼，然后缓缓闭上眼睛。
随着回锅肉的肉香伴随着油脂在口中炸开，夏鸣感受到了一种名为“烟火”的味道。
可惜，这料理之人对于菜品情绪的理解也就止步于此了。
烟火一瞬即逝，夏鸣缓缓睁眼。
“家常料理，却是人世间的感觉就是短的可怕”
回想起当初谭知风的那碗阳春面，夏鸣表示这份“回锅肉”还太嫩了。。”
说罢，他也是举起了牌子。
这一轮，众人的分数就比较割裂了。
尹盛江，隋戊佰，尤仗文，谭知风四人都是9分以下。
丁世宁，薛平安，杜明月，周源昌四人都是9分以上。。
夏鸣见状也是看清了一些东西。
“尹，隋，尤，谭四人，应该在某些情况下能做到用料理勾连情绪，所以这道回锅肉在他们眼里，虽然不错，但也仅仅是不错。”
“丁，薛，杜，周四人的料理应该还没有达到这种层次，所以评价颇高。”
“至于白素素她自己的料理太过冰冷，吃到这种有人情味的料理会下意识多给几分。”。”
当然，这盘回锅肉是谁做的并不重要，因为夏鸣只是一个食客，他关心的只是下一道料理能不能吃。
答案也很明显不能
下一道“小肉串”外表卖相尚可，但实际吃起来调味却失衡了。
夏鸣实在想不出是哪位天才能端上这种料理
所以夏鸣的垃圾桶喜提一份肉串，全场又喜提一个0分
同时，后厨的缪泽阳也是人有点麻麻的，他和黄洪鑫踩了同一个坑