锅开好了，下一步就是基本功的锻炼了，一个好的厨师，拥有了最好的武器，那怎样才能做出最好的菜肴呢？
这里面，火候自然是最大的学问，火候不仅是锅灶下面熊熊燃烧的火焰，还包括锅里的油温和水温，以及翻炒菜肴时，温度的合理把控，各个部位受热的均匀。
比如炒一道猪肝，或者腰花，很多人要么做的又老又柴，要么就是根本没炒熟，血花四溢，结果就是，吃最嫩的腰花，打最远的标枪。
这里面火候才是关键，油温才是核心，速度才是密码，在控火的同时，快速翻转你手里的锅，让里面的食物均匀受热，就显得尤为重要。
于是厨师学习的下一步，老王教导二蛋如何翻锅
但见一口近一米直径的大铁锅里，放了满满大半锅食材，老王用一块湿毛巾，包在双耳锅的其中一只耳朵上，防止手被铁锅的高温烫伤。
他左手轻提双耳的一边，硕大的锅底沿着灶台边缘轻轻摩擦，下面就是见证奇迹的时刻：但见 半锅食材，好几十斤重，在拉力和摩擦力的作用下，很轻巧的，底部的食材全部翻转到上面，而上面的食材，趁机翻转到底部受热。
老王速度加快，食材很轻巧的，在硕大的铁锅里，跳起热烈的舞蹈，在舞蹈的同时，老王的大铁勺也恰到时机的加入进来。
铁勺就像一个指挥官，引领着锅内所有食材，围绕铁勺的四周，在硕大的锅体里有规律地翩翩起舞。
而灶台边缘，依然是干干净净的，翻转铁锅的过程中，所有的食材，规规矩矩地上下跳动，没有一丝一毫横向或纵向脱离这口大锅的掌控范围。
掌握了翻锅，这厨师活也就入了门，二蛋看着老王翻锅如此轻巧，尝试着自己再来一遍。
纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行，看着别人做起来很简单，仗着自己有几分蛮力，但这玩意力度很难把控，在翻锅的同时，有规律的搅动铁勺，就更难把控。
就如自己掌握了飞龙九转心法，掌握了凌波微步的步法，也掌握了霸王九斩的两式刀法，但用灵力来驱动凌波微步，在快速行进的同时施展霸王九斩刀法，将三者有机地结合在一起，他很长一段时间都不得要领。
二蛋也不急，知道自己还是没能掌握其中的诀窍，主要原因还是手生，需要慢慢锻炼。
只有手熟了，才能生巧，他根据老王的指示，去外面找了一大包黄沙颗粒过来，一股脑全部倒在一口废弃的大铁锅里。
厨师的第一堂训练课，就从炒沙子开始。
就这样炒啊，炒啊，连续炒了一个月，不知道浪费了多少沙子，反正地上每天都是堆成小山的沙子，连空中的吸油烟机里，都落满了沙子。
但效果也是显而易见的，半个月后，他终于能够把一锅沙子，很熟练，很均匀的翻转起来，且连续翻转10分钟，基本做到不落一粒沙子。
这就表明，对锅的平衡能力，稳定能力，以及翻炒过程中的控制能力，已经初步达到厨师的要求了。
炒菜的第一步，既然已经基本达到要求了，下一步就是学习控火控油温水温，老王还是亲自示范，如何炒好一盘色香味俱全，嫩滑爽口还不打标枪的青椒猪肝。
只见他先取来一份猪肝，让二蛋切成大小均匀的薄片，切配对如今的二蛋来说，已经是闭着眼睛，都能干的分毫不差的小活了。
用盆子装好猪肝，清水冲洗三遍，将猪肝的血水清理干净，沥干水分，老王开始给猪肝码个底味，放了点生抽，老抽，盐，糖，搅拌均匀，又打入一个蛋清，加入水淀粉，再次搅拌均匀上浆。
一切基础工作准备完毕，老王倒入小半锅油，在油温8成热的时候，快速的一片一片放入猪肝，在高油温的作用下，10秒钟